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面粉發(fā)酵三大秘訣
面粉發(fā)酵主要注意水溫、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵程度以及酵母的用量，水的溫度可以稱作發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間可以和發(fā)酵程度合二為一，這樣就總結(jié)為三大點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)的溫度、發(fā)酵程度和酵母用量。
1．發(fā)酵溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。
2．發(fā)酵程度
如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭，制成的面點(diǎn)表面易開裂。因?yàn)榘l(fā)過(guò)頭的面團(tuán)需吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇丁０l(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過(guò)大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過(guò)小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過(guò)了頭，此時(shí)可以摻和面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會(huì)，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說(shuō)明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。
3.酵母用量
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
以上面粉發(fā)酵秘訣由大作坊磨面機(jī)廠家提供，大作坊磨面機(jī)是一家大型磨面機(jī)械生產(chǎn)出廠家，常年提供各種磨面機(jī)、小型面粉機(jī)、石磨面粉機(jī)等產(chǎn)品，還不定期為大家提供各種生活常識(shí)。
